Segedínský guláš je klasika, oblíbené jídlo, které nikoho neurazí. V jednoduchosti je krása, to platí i o tomto guláši. Odkud se vzal?
O segedínském guláši kolují různé mýty. Například, že nepochází z města Szeged. Nebo, že se v Maďarsku nazývá szekeleygulyás. Název měl získat podle básníka Székely, který byl prý proslaven svými guláši. Se jménem Székely se pojí i další mýtus, ale v tomto případě by se mělo jednat o budapešťského hospodského, který ho měl údajně namíchal ve vzteku pro opilé hosty, kteří se domáhali jídla pozdě v noci, a to z perkeltu, zelí a smetany.
Doložené je ale vzniku této dobroty pouze to, že gulyás je v Maďarsku polévka, které se říká perkelt a to, že pokud se v Maďarsku setkáme se segedínským gulášem, bude to nejspíš v nějakém turisticky navštěvovaném městě, kde vaří pro české a slovenské klienty.
Jak vypadá guláš podle ČSN?
Československé státní národní normy pro teplou kuchyni uvádí dva recepty na segedínský guláš, a to speciální a základní recept. Normy jsou psané pro 10 porcí.
Segedínský guláš speciál
1 porce: 235g, z toho masa 64g ( 4 ks )
4 ks vepřového masa dušeného v segedínském zelí. Maso má typickou vůni a chuť. Je šťavnaté a přiměřeně měkké. Zelí je měkké, zahuštěné, ochucené paprikou, okořeněné kmínem a zjemněné smetanou.
Co budeme potřebovat:
- 1Kg vepřového masa (plec nebo ořez)
- 200g bílé cibule
- 50g slaniny bez kůže
- 100g sádla
- 30g mleté papriky
- 500g vývaru
- 30g soli
- 1g kmínu
- 1000g kysaného zelí
- 80g hladké mouky
- 300g kysané smetany
Postup
Opláchnuté maso nakrájíme na kostky. Oloupanou cibuli nakrájenou na drobno osmahneme na rozškvařené slanině a polovině sádla. Přidáme mletou papriku, zapěníme ji a základ zalijeme trochou vody.
Do cibulového základu přidáme maso, okmínujeme ho, osolíme a přilijeme trochu vývaru, maso nyní dusíme.
V polovině dušení přidáme překrájené kysané zelí, zbytek vývaru a opět dusíme. Nakonec guláš zahustíme zásmažkou, kterou připravíme z druhé poloviny sádla a z mouky, rozmícháme a dovaříme. Před koncem vaření guláš zjemníme kysanou smetanou, případně dosolíme a krátce převaříme.
Segedínský guláš – základní
1 porce: 215g, z toho 65g masa (4ks)
4 kousky dušeného masa, přelité segedínským zelím. Maso je prorostlé, šťavnaté a přiměřeně měkké. Zelí je měkké, mírně načervenalé a částečně zahuštěné
Co budeme potřebovat:
- 1000g vepřového bůčku
- 150g bílé cibule
- 120g sádla
- 15g mleté papriky
- 500g vody
- 30g soli
- 1g kmínu
- 800g kysaného zelí
- 50g hladké mouky
- 250g mléka
Postup:
Opláchnuté maso nakrájíme na kostky, oloupanou cibuli nakrájíme na drobno a zpěníme ji na polovině sádla. Přidáme mletou papriku, podusíme a mírně zalijeme vodou. Do cibulového základu vložíme maso, osolíme, okmínujeme a dusíme do poloměkka. Poté přidáme překlrájené kysané zelí a dusíme.
Nakonec zahustíme guláš zásmažkou, kterou připravíme z druhé poloviny sádla a mouky. Zásmažku vmícháme do guláše, rozmícháme a zvolna dusíme do měkka. Před koncem přilijeme mléko, případně dosolíme.
Další zajímavé recepty na segedínský guláš naleznete ZDE.
