Segedínský guláš je klasika, oblíbené jídlo, které nikoho neurazí. V jednoduchosti je krása, to platí i o tomto guláši. Odkud se vzal?

O segedínském guláši kolují různé mýty. Například, že nepochází z města Szeged. Nebo, že se v Maďarsku nazývá szekeleygulyás. Název měl získat podle básníka Székely, který byl prý proslaven svými guláši. Se jménem Székely se pojí i další mýtus, ale v tomto případě by se mělo jednat o budapešťského hospodského, který ho měl údajně namíchal ve vzteku pro opilé hosty, kteří se domáhali jídla pozdě v noci, a to z perkeltu, zelí a smetany.

segedínský guláš

Doložené je ale vzniku této dobroty pouze to, že gulyás je v Maďarsku polévka, které se říká perkelt a to, že pokud se v Maďarsku setkáme se segedínským gulášem, bude to nejspíš v nějakém turisticky navštěvovaném městě, kde vaří pro české a slovenské klienty.

Jak vypadá guláš podle ČSN?

Československé státní národní normy pro teplou kuchyni uvádí dva recepty na segedínský guláš, a to speciální a základní recept. Normy jsou psané pro 10 porcí.

Segedínský guláš speciál

1 porce: 235g, z toho masa 64g ( 4 ks )
4 ks vepřového masa dušeného v segedínském zelí. Maso má typickou vůni a chuť. Je šťavnaté a přiměřeně měkké. Zelí je měkké, zahuštěné, ochucené paprikou, okořeněné kmínem a zjemněné smetanou.

Co budeme potřebovat:

  • 1Kg vepřového masa (plec nebo ořez)
  • 200g bílé cibule
  • 50g slaniny bez kůže
  • 100g sádla
  • 30g mleté papriky
  • 500g vývaru
  • 30g soli
  • 1g kmínu
  • 1000g kysaného zelí
  • 80g hladké mouky
  • 300g kysané smetany

Postup

Opláchnuté maso nakrájíme na kostky. Oloupanou cibuli nakrájenou na drobno osmahneme na rozškvařené slanině a polovině sádla. Přidáme mletou papriku, zapěníme ji a základ zalijeme trochou vody.
Do cibulového základu přidáme maso, okmínujeme ho, osolíme a přilijeme trochu vývaru, maso nyní dusíme.
V polovině dušení přidáme překrájené kysané zelí, zbytek vývaru a opět dusíme. Nakonec guláš zahustíme zásmažkou, kterou připravíme z druhé poloviny sádla a z mouky, rozmícháme a dovaříme. Před koncem vaření guláš zjemníme kysanou smetanou, případně dosolíme a krátce převaříme.

Segedínský guláš – základní

1 porce: 215g, z toho 65g masa (4ks)
4 kousky dušeného masa, přelité segedínským zelím. Maso je prorostlé, šťavnaté a přiměřeně měkké. Zelí je měkké, mírně načervenalé a částečně zahuštěné

Co budeme potřebovat:

  • 1000g vepřového bůčku
  • 150g bílé cibule
  • 120g sádla
  • 15g mleté papriky
  • 500g vody
  • 30g soli
  • 1g kmínu
  • 800g kysaného zelí
  • 50g hladké mouky
  • 250g mléka

Postup:
Opláchnuté maso nakrájíme na kostky, oloupanou cibuli nakrájíme na drobno a zpěníme ji na polovině sádla. Přidáme mletou papriku, podusíme a mírně zalijeme vodou. Do cibulového základu vložíme maso, osolíme, okmínujeme a dusíme do poloměkka. Poté přidáme překlrájené kysané zelí a dusíme.
Nakonec zahustíme guláš zásmažkou, kterou připravíme z druhé poloviny sádla a mouky. Zásmažku vmícháme do guláše, rozmícháme a zvolna dusíme do měkka. Před koncem přilijeme mléko, případně dosolíme.

Další zajímavé recepty na segedínský guláš naleznete ZDE.

Share the joy
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
Comment(0)